Korduma kippuvad küsimused

Enesekontrolliplaan on dokument, mis kirjeldab teie toiduettevõtte toiduohutuse tagamise meetmeid. Eesti toiduseaduse kohaselt on see kohustuslik kõigile toidu käitlejatele — restoranidele, kohvikutele, cateringettevõtetele ja teistele toitlustusasutustele. Plaan peab katma hügieeni, temperatuuride kontrolli, puhastust, kahjuritõrjet ja muid olulisi valdkondi.

Ajakulu sõltub ettevõtte keerukusest ja tegevusvaldkonnast. Ohutu Toiduga koostöös valmib plaan tavaliselt 1–2 nädalaga. Saate valmis enesekontrolliplaani kätte PDF- ja redigeeritavas Word-formaadis.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) on riskianalüüsi metoodika, mille alusel tuvastatakse ja kontrollitakse toiduohutuse kriitilisi punkte. Enesekontrolliplaan on dokument, mis sisaldab HACCP põhimõtetel põhinevat riskianalüüsi koos kõigi vajalike protseduuride ja kontrollmeetmetega.

Jah. Vaatame teie olemasoleva enesekontrolliplaani üle ja viime selle kooskõlla Põllumajandus- ja Toiduameti kehtivate nõuetega. Saate uuendatud plaani kätte PDF- ja redigeeritavas Word-formaadis.

Põllumajandus- ja Toiduamet (PTA) nõuab toitlustusettevõtetelt kehtivat enesekontrolliplaani, regulaarset temperatuuride seiret, puhastusplaani järgimist, töötajate toiduhügieeni koolitust ning nõuetekohast jälgitavust. Ohutu Toit aitab teil kõik need nõuded süsteemselt täita.

Jah. Nõue HACCP põhimõtetel põhineva menetluse järele tuleneb määruse (EÜ) nr 852/2004 artiklist 5 ja kehtib kõigile toidu käitlejatele, kohvikust toidutootjani. Põllumajandus- ja Toiduamet on avaldanud eraldi juhendid ka koduköögile, lihtsustatud jaemüügile ja väliüritustele: väiksema ja lihtsama tegevuse puhul on plaan lihtsalt lühem.

Kaht osa. Eeltingimuste programm kirjeldab igapäevast töökorraldust: ruumid ja seadmed, tooraine vastuvõtt, külmaahel, jäätmed, kahjuritõrje, pesemine ja desinfitseerimine, vesi, personali tervis ja hügieen, koolitus, jälgitavus ning kaebuste käsitlemine. HACCP osas on ohuanalüüs, kriitilised kontrollpunktid, kriitilised piirid, seire, korrigeerivad tegevused, süsteemi toimivuse kontroll ja dokumenteerimise kord. Lisaks saate täidetavad vormid: temperatuurilehed, puhastusplaan ja -graafik ning seirelehed.

Tavaliselt 1–2 nädalat pärast seda, kui oleme teie ettevõtte tegevuse kaardistanud. Ajakulu sõltub tegevuse keerukusest ja sellest, kui kiiresti saame teilt vajalikud andmed: ruumide plaani, seadmete loetelu, menüü või tootevaliku ja tarnijad.

Selle järgi, mis teie tegevusalale kohaldub. Põllumajandus- ja Toiduamet on avaldanud eraldi juhendid toitlustamisele, jaemüügile (täis- ja lihtsustatud), hulgimüügile, koduköögile, tootmisele, e-kaubandusele, toiduveole ja üksnes turuleviijatele ning täidetava näidise väliüritustele; lisaks on juhend toidu käitlemisel kasutatava vee kohta. Kaardistamise käigus selgitame välja, milline neist teie ettevõttele kehtib.

PDF-failina, mille saate välja printida ja kausta panna, ja redigeeritava Word-failina, et saaksite plaani hiljem ise täiendada, kui tegevus muutub. Plaani juurde selgitame, kuidas seda igapäevaselt kasutada ja milliseid lehti täita.

Põllumajandus- ja Toiduameti juhend soovitab enesekontrolliplaani ja -süsteemi nõuetekohasust hinnata perioodiliselt, näiteks kord aastas, ning alati siis, kui ettevõtte tegevuses toimub olulisi muudatusi: uued seadmed, tooted, tehnoloogia või protsessid. Hindamise põhjal viiakse plaani sisse vajalikud muudatused.

Enamasti saab uuendada. Kui plaan on koostatud ettevõtte enda tegevuse põhjal ja põhiosa on alles, parandame puudused ja täiendame seda. Kui plaan on üldine näidis, mida pole ettevõtte järgi kohandatud, või kui tegevus on täielikult muutunud, on otstarbekam koostada uus. Ütleme pärast plaani ülevaatamist, kumb teie puhul mõistlikum on.

Kehtiva Põllumajandus- ja Toiduameti juhendi ja teie ettevõtte tegeliku olukorra järgi. Võrdleme plaani juhendi ülesehitusega, kontrollime, kas kirjeldatud ruumid, seadmed, tooted ja töökorraldus vastavad tegelikkusele, ja vaatame üle vormid, mida igapäevaselt täidetakse.

Jah. Nagu uue plaani puhul, saate uuendatud plaani PDF- ja redigeeritava Word-failina, et saaksite väiksemaid muudatusi edaspidi ise sisse viia.

Jah. Põllumajandus- ja Toiduameti juhendi järgi peab käitleja koostama töötajate toiduhügieenialase koolituse kava ja korraldama selle alusel perioodiliselt tööülesannetele vastavat koolitust ning hindama töötajate teadmisi. Toitu käitlev töötaja peab tundma ja järgima toiduhügieeninõudeid.

Sageduse määrab käitleja ise koolituskavas. Juhendi järgi peab töötaja hügieeniteadmistega tuttav olema tööle asudes ja edaspidi koolitatakse perioodiliselt; kui selgub, et töötajad ei tunne või ei järgi nõudeid igapäevatöös piisavalt, tuleb koolituse mahtu või sagedust suurendada.

Juhendi järgi peavad ettevõttesisese koolituse materjal ja teemad olema dokumenteeritud, koolituse läbinud töötajad kinnitavad allkirjaga, et on teadmised omandanud, ja teadmiste hindamiseks peab olema kord. Anname teile koolituse toimumise ja teemade dokumentatsiooni koos osalejate kinnitusega, et plaani koolituse osa oleks täidetud.

Jah. Juhendi järgi peab töötaja, kes toitu vahetult ei käitle, tundma ja järgima toiduhügieeninõudeid toidu ohutuse tagamiseks vajalikus ulatuses; nende jaoks kohandame sisu lühemaks ja nende tööülesannetele vastavaks.

Uuendamine on ühekordne töö: viime olemasoleva plaani kehtivate nõuete ja tegeliku tegevusega kooskõlla. Haldamine on püsiteenus: pärast uuendamist hoiame plaani ja kirjed jooksvalt korras, vaatame neid kokkulepitud sagedusega üle ja viime muudatused sisse siis, kui need tekivad.

Sageduse lepime kokku teie tegevuse järgi. Põllumajandus- ja Toiduameti juhend soovitab süsteemi nõuetekohasust hinnata perioodiliselt, näiteks kord aastas, ja lisaks iga olulise muudatuse järel; tiheda muutumisega ettevõttes on ülevaatus mõistlik teha sagedamini.

Ei. Igapäevane seire, näiteks temperatuuride mõõtmine ja puhastuse kinnitamine, jääb ettevõtte töötajatele, sest see peab toimuma kohapeal ja jooksvalt. Meie vaatame kirjed regulaarselt üle, juhime tähelepanu lünkadele ja kohandame vorme, kui need ei tööta.

Põllumajandus- ja Toiduameti toitlustamise juhendi näite järgi säilitatakse seirelehti üks aasta ning laboratoorsete analüüside katseprotokolle ja auditilehti vähemalt kolm aastat; põhidokumente kuni nende uuendamiseni. Halduse käigus jälgime, et vajalikud kirjed oleksid alles ja kergesti leitavad.

Põllumajandus- ja Toiduameti juhend soovitab auditeid planeerida perioodiliselt, näiteks üks kord aastas, ja lisaks alati siis, kui ettevõtte tegevuses toimub olulisi muudatusi: uued seadmed, tooted, tehnoloogia või protsessid.

Võite, kui ettevõttes on inimene, kellel on piisavad HACCP-alased teadmised ja kes ei ole ise plaani koostanud. Juhendi järgi ei saa süsteemi väljatöötaja iseenda tööd objektiivselt auditeerida; erand on ettevõte, kus töötabki ainult üks inimene. Väline audit annab sõltumatu pilgu ja aruande, mida saab kontrollil ette näidata.

Kontrollküsimustik katab nii eeltingimuste programmid kui ka HACCP põhimõtted: kas kirjeldatud tooted, ruumid ja seadmed vastavad tegelikkusele, kas ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid on piisavad, kas seiret tehakse ettenähtud korras ja seire tegijad teavad, mida teha piiride ületamisel, kas korrigeerivad tegevused ja kõrvalekalded on dokumenteeritud, kas pesemis-, kahjuritõrje- ja jäätmeplaan toimivad, kas jälgitavus on tagatud ja kas töötajatel on piisavad hügieeniteadmised.

Aruande põhjal viiakse enesekontrolliplaani ja -süsteemi sisse vajalikud muudatused. Kui soovite, teeme need muudatused ise: väiksemad parandused uuendamise teenusena, pideva korrashoiu haldusteenusena. Auditi aruannet tasub säilitada plaani juures: juhend loeb auditi tulemused tõendusmaterjaliks ja soovitab neid hoida vähemalt kolm aastat.

Sõltub vee allikast ja kogusest. Põllumajandus- ja Toiduameti vee juhendi järgi võib ühisveevärgi vett kasutav toidukäitleja analüüsida perioodiliselt mikrobioloogilisi näitajaid, soovitusliku sagedusega kuni 100 m³ ööpäevas tarbimisel vähemalt kord aastas ja suurema tarbimise korral sagedamini. Oma puur- või salvkaevu vett tuleb analüüsida sotsiaalministri määruse nr 61 nõuete järgi nii tava- kui ka süvakontrolli näitajatele ja kontrollikava kooskõlastada Terviseametiga.

Ühisveevärgi vee puhul juhendis loetletud mikrobioloogilisi näitajaid: Escherichia coli, coli-laadsed bakterid ja kolooniate arv 22 °C juures. Kui vee kvaliteedis on märgatud muutusi, soovitab juhend näitajate hulka laiendada; oma kaevu puhul määrab näitajad määrus nr 61.

Pinnaproov ehk uhtmeproov võetakse tööpinnalt või seadmelt ja näitab, kas pesemine ja desinfitseerimine on tõhus. Toitlustamise juhendi järgi tuleb valmisroogi valmistavas ettevõttes võtta vähemalt uhtmeproove tööpindadelt ja seadmetelt Listeria monocytogenes'e analüüsimiseks; proovivõtu sagedus, kohad ja näitajad kirjutatakse plaani laboratoorsete analüüside kavasse.

Joogiveeproovid võtab atesteeritud joogivee proovivõtja Merily Viks. Analüüsid teeb akrediteeritud labor LABRIS (Riigi Laboriuuringute ja Riskihindamise Keskus). Katseprotokolli saate endale ja see jääb enesekontrolliplaani juurde.

See sõltub tegevusest. Põllumajandus- ja Toiduameti vormid on tegevusala kaupa kahes osas: tavaline tegevus vajab majandustegevusteadet, tegevusluba vajavad valdkonnad on vormil eraldi tähistatud ja puudutavad peamiselt loomse toidu käitlemist. Ütleme teie tegevuste loetelu põhjal, kumb kohaldub, ja mis dokumente taotlusele lisada.

Aitame ette valmistada vastused ja dokumendid ning selgitame, mida amet küsib. Taotlused ja teatised esitab ettevõte ise: Põllumajandus- ja Toiduamet võtab need vastu oma portaali kaudu ettevõtte esindaja allkirjaga.

Kontrollil hinnatakse nii enesekontrolliplaani kui ka selle tegelikku toimimist: kas seirelehed on täidetud, kas temperatuure mõõdetakse ja kirjeldatud korda järgitakse, kas töötajatel on tervisetõendid ja hügieenikoolitus ning kas jälgitavus toimib. Käime need teemad enne kontrolli koos läbi.

Konsultatsioon vastab konkreetsele küsimusele ega eelda ettevõtte külastamist. Audit on süsteemne ülevaatus kohapeal kontrollküsimustiku alusel, mille tulemus on aruanne parandusettepanekutega. Kui konsultatsiooni käigus selgub, et vaja on tervikpilti, soovitame auditit.